Carne Frollata

Manteniamo in regime di frollatura per almeno 90 giorni bistecche di scottona o di manza.

Tenera, saporita, succosa. E’ lei la bistecca della nostra vita. Ma cos’ha lei di speciale? Semplice, è una bistecca frollata. Ha affrontato la fase di stagionatura che l’ha resa così come si presenta al nostro palato. La frollatura è il processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito ma deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione. Nulla può essere lasciato al caso e improvvisato. 

fonte http://www.braciamiancora.com/10-cose-da-sapere-sulla-frollatura-della-carne/

La carne frollata con metodo dry aging assume un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi. In primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo. Il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine. In secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da qui bistecche più tenere.

fonte https://it.wikipedia.org/wiki/Frollatura_delle_carni